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苹果圈深加工方法

2017年12月19日现代果业

选料 选用红玉、国光苹果为宜。要求原料无病虫病、无损伤、个头直径在6公分以上。    

切片 苹果首先经清水洗涤干净,待去皮后切片,每片厚度在l~l.2公分之间,切片后用卷刀捅净果核,内圈直径在l.5~l.7公分左右。    

浸硫 将切好的果坯放入浓度为2%的亚硫酸溶液中,漂洗3~5分钟,至果圈表面发白时为止。    

抽真空 将果坯捞出用清水冲洗干净。另外煮锅中放入l4~l5公斤白砂糖。并35~36公斤清水、少许柠檬酸混合加热溶化。将配好的糖液倾入真空罐中,加入经漂洗过的苹果圈,密封真空罐开始抽空,抽真空时间为20分钟,抽空后,保持真空20分钟,然后打开真空罐捞出果圈准备糖煮,注意轻捞轻放。    

糖煮 底糖浓度在l9~20波美度之间,然后开锅加入果圈软化,软化时间为7~l0分钟,以后分三次加入干糖,再适当加入少许食盐(每50公斤果肉加入50克食盐)以调剂□味,加入干糖后再加入5公斤蒸馏水,使干糖便于溶解。在此之后,再加入凉糖液20公斤,稍煮一会儿快速出锅。出锅时糖液浓度以达到25~28波美度为宜。将果圈连同糖液~并倾入缸中浸渍24小时,出缸后摆入烘盘,沥液2~3小时,入烘房烘制。    

烘制 烘房温度控制在67~69摄氏度,烘烤3~7小时后翻盘,再将温度调至55~60摄氏度,烘制l6~l7小时,出烘房后回潮l~2天。    

拌糖 将回潮后的苹果圈分级、挑选,除去杂质,然后每50公斤苹果圈加2.5公斤,多维葡萄糖,并加20克苹果酸充分搅拌均匀。

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